Iskatel, было несколько вариантов.
1. В самых ранних вариантах 8-битных ISA-контроллеров для PC/XT тип диска выбирался джамперами. Пользовательских типов там не было, просто несколько предустановленных.
Как вот тут, например:
https://th99.r3tr0.de/c/A-B/20011.htm2. Второй вариант тех времён - форматирование через встроенный BIOS контроллера, там можно было при форматировании и параметры CHS указать, но тоже не какие угодно, такое было у Seagate'овских контроллеров, например.
Вот пример подобного контроллера:
https://th99.r3tr0.de/c/S-T/20196.htmПараметры, вероятно, хранились на самом диске.
3. Во времена AT уже получили распространения 16-битные ISA-контроллеры, в которых BIOS'а уже не было, соответственно, диск в таких системах настраивался через BIOS Setup самого компьютера, как и в относительно современных, собственно.
Всё вышеуказанное про интерфейс ST506/412 (он же MFM в разговорной речи), IDE тогда ещё не было.